PERÚ
El gobierno creo la Empresa Nacional de la Coca (ENACO) en 1949 con el fin de salvaguardar las tradiciones que giran en torno a la hoja de coca. Durante la convención única de estupefacientes de 1961, firmo los acuerdos con la única condición de que no se consideraran obligados a tipificar como delito el cultivo licito o ilícito de la hoja de coca. ENACO hoy en día a promovido un sinfín de productos a base de la harina de coca
3 BOCADOS QUE NOS CUENTAN
GATO DUMAS sabe a historias, a principios y una visión sobre lo que es esencial.
BIENVENIDO A PROBAR A QUÉ SABE
GATO DUMAS
Carlos Alberto Dumas y Guillermo Calabrese, fundadores del Colegio de Cocineros, nos enseñan que los sabores deben tener personalidad.
"Si tiene tomillo, que sepa a tomillo."
Así que cuidamos siempre el sabor en cada una de las preparaciones.
RAÍCES
PRESENTE
FUTURO
RAÍCES
Desarrollado por: Andrés Zambrano y José Miguel Ramírez
NUESTRAS RAÍCES ESTÁN INDUDABLEMENTE LIGADAS AL PERSONAJE, EL GATO DUMAS,
a quien debemos nuestro nombre y no hay algo más “Gatoide” que las papas quiméricas.
Queremos contar la historia tal cual es.
Las papas quiméricas ardientes son la creación de Carlos Alberto Dumas, también es cierto que las papas quiméricas se llaman así por pura creatividad del Gato, ni él sabía por qué. Se servían en el restaurante Clark’s como guarnición del Lomo Clark’s, son bolas de puré de papa rojas gracias a la páprika que llevan, se les hace un hueco, se llenan con crema y queso gruyere para gratinar.
Siempre que han sido enseñadas en clase por los profesores del Instituto, se ha mencionado al Gato como dueño y patrón de esta receta, son y seguirán siendo emblema del Instituto Gato Dumas y han sido la principal inspiración en la creación de este bocado.
Composición:
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Choux amarilla
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Croûte de páprika
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Crema de papa
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Bondiola en salsa Chinoide
La cúrcuma en la choux representa el hueso amarillo que es el sello personal de Carlos Alberto Dumas, insignia que acompañaba siempre con la frase “Hay que saber vivir hasta el hueso.”
Gato Dumas llegó a Colombia y la bondiola, que es la nuca del cerdo, era un cortes inexistente en Colombia. El instituto da las especificaciones del corte al proveedor de carnes y a partir de ahí se comienza a vender en las carnicerías. Cocinamos al vacío la bondiola hasta que queda muy tierna y luego se pica y mezcla con una salsa inspirada en los sabores agridulces de la salsa Chinoide, (se pronuncia chi-no-i-de) y significa que tiene estilo chino, asiático. El Gato la empleaba para pincelar unos pollitos BB asados, algo así como el Pato Pekín.
De las raíces extraemos contundencia en los sabores e historias para seguir compartiendo con cada generación Gato Dumas.
Receta
RAÍCES
Primeros Delantales Gato Dumas
Cuadro Amarillo
Carlos Alberto Dumas
Hueso Amarillo
"Saber Vivir"
NUESTRAS RAÍCES
PRESENTE
Desarrollado por: Alice Martínez y Alejandra Duitama
EL PRESENTE ES LO QUE SIEMPRE EXISTE,
lo único que permanece y en nuestro bocado representa los principios de Calidez y Excelencia, que son las columnas sobre las que reposa nuestro propósito.
Uno de productos que más conectan con los gustos en general es la pasta y la textura que más disfruta la boca es lo crocante. La combinación acertada de productos y sabores nos llevan a considerarlo como un bocado que abraza a todos.
La calidez es reflejada con una pasta fresca cremosa y caliente.
La excelencia está en las técnicas aplicadas, el equilibrio entre los sabores, la armonía en las texturas y la prolijidad de la presentación.
Trabajamos en cada uno de los sabores que componen el presente de manera independiente haciendo énfasis en lo que representará cada uno al combinarse en el paladar.
El Presente está compuesto de:
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Pasta Crocante pincelada con mantequilla noissete de albahaca y tomillo
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Pasta fresca rellena de cremoso de albahaca
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Crema de mostaza y chocolate encapsulada
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Almendras Tostadas
La salsa de la pasta es cremosa, se realiza con crema de leche, mostaza dijon, chocolate, jugo de tomates confitados y queso grana padano.
“Warm and Full”
Algo que abraza y que llena.
EVOLUCIÓN POR:
NANCY TOBARES
Receta
PRESENTE
NUESTRO PRESENTE
FUTURO
Desarrollado por: María Gabriela Manrique y Carlos Sampedro
EL ÉXITO DE LA INNOVACIÓN ES SABER QUÉ ES LO QUE IMPORTARÁ EN EL FUTURO.
Nosotros como tribu reconocemos que la conciencia debe estar presente. Reutilizar aquello que desechamos es aprovechar material que vale como oro.
Hemos descubierto un nuevo oro:
Luego de hornear panes de campo, quedaban restos de harina tostada que normalmente se desecha al limpiar el horno. Esta harina de pan tostado resultó siendo lo que marca un nuevo sentir de satisfacción porque es como saborear un pan recién salido del horno.
Con ella realizamos un bizcocho negro de limón y pan recién horneado teñido con carbón activado.
Éste bocado está compuesto de:
- Bavarois de Vainilla y cilantro
- Mousse de Chocolate
- Gelée de frutos rojos
- Bizcocho de pan recién horneado
- Harina de pan recién horneado
Creemos en que no existen barreras entre las diferentes disciplinas gastronómicas, tanto las técnicas como los ingredientes pueden ser empleados en cualquier rama, pero que es importante siempre encontrar balance entre sabores y aromas. Creemos plenamente que el éxito está en lo que es delicioso y marca la diferencia.
Además, en el futuro redefinimos la belleza, dejamos de lado que la belleza de un postre está en el brillo, en la forma perfectamente moldeada, en la altura con decoraciones; La belleza está en la imperfección armónica, la esencia de su sabor y el factor sorpresa que desencadena una mágica explosión y asombro.
Para darlo a conocer a los primeros paladares, vendamos los ojos, precisamente porque queremos demostrar que lo esencial es invisible a los ojos (así como dice el zorro al Principito).
